Мутагены и канцерогены: как насладиться шашлыком и не заработать онкологию

Майские праздники торжественно ознаменовали открытие шашлычного сезона. К сожалению, заботящиеся о своем здоровье люди вынуждены признать, что мясо с мангала — не самая полезная еда, мягко сказать. Прежде всего, во время жарки мяса более активно вырабатываются гетероциклические амины (ГЦА). Именно им продукт обязан своим восхитительным запахом и цветом, но они же содержат мутагены и канцерогены, вызывающие онкологию. А при неполном сгорании угля выделяются токсические соединения полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Эти две аббревиатуры и делают шашлыки вредными. К счастью, есть способы значительно повлиять на их концентрацию в конечном продукте. Например, снизить ГЦА позволяет предварительная небольшая термическая обработка мяса: нужно обдать его паром или слегка запечь. Также надо учитывать, что наибольшее число канцерогенов и мутагенов содержится в переработанных продуктах (сосисках, беконе) и красном мясе. Так что, выбрав белое мясо птицы (в идеале без кожи и костей) или морепродукты, можно сделать шашлык гораздо более "здоровым". Иногда некоторые части шашлыка пригорают до угольного цвета, но далеко не все срезают и выкидывают эти части, а очень зря. В обугленной части будет наивысшая концентрация ГЦА. Чтобы избежать этого кусочки мяса желательно нарезать помельче, чтобы они побыстрее приготовились и меньше контактировали с огнем. Магазинный уголь бывает не самого лучшего качества: производители "впаривают" не до конца прогоревший продукт. Соответственно, обильный дым изобилует ПАУ, и не только щиплет глаза, но и вредит внутренним органам.