Три свиные коленки и немного специй: сальтисон получается просто блеск — куча коллагена и вкуса

Домашняя мясная нежность без колбасных тайн.

Сальтисон представляет собой традиционную мясную закуску, которая превращает простые свиные коленки в ароматный рулет с желеобразной текстурой, идеально подходящий для нарезки на тонкие ломтики к свежему хлебу. Это блюдо пришло из итальянской кухни под названием сальтимбокка, но в славянских странах эволюционировало в сытный сальтисон или зельц, где мясо уплотняется под прессом для компактной формы.

Почему сальтисон из коленок покоряет вкусовые рецепторы

Это блюдо сочетает нежное мясо с хрустящей кожей и лёгким желе, которое образуется из натурального бульона, богатого коллагеном для здоровья суставов. В отличие от колбасы, сальтисон не содержит консервантов и нитритов, а калорийность 100 г составляет около 250 ккал с высоким содержанием белка — до 20 г.

В старинных рецептах из Восточной Европы его готовили на праздники, придавливая гнётом для плотности, и подавали с хреном или горчицей. Сегодня это бюджетный вариант: три коленки по 1—1,5 кг дают 2—2,5 кг готового продукта, который хранится неделю в холодильнике.

Ингредиенты: простота и аромат в каждом кусочке

Для классического сальтисона на 8—10 порций выберите свежие продукты, подчёркивающие натуральный вкус свинины:

Свиные коленки (рульки) — 3 шт. по 1—1,5 кг каждая (с кожей для желе).
Чеснок — 1 крупная головка (для остринки и аромата).
Петрушка свежая — 1 пучок (или укроп для свежести).
Соль крупная — 2—3 ст. л. (по вкусу, ориентируйтесь на бульон).
Чёрный перец молотый — 1 ч. л., перец горошком — 10—15 горошин.
Лавровый лист — 4—5 шт., душистый перец — 5—7 шт.

Эти специи создают букет, напоминающий домашний бульон, а кожа коленок естественным образом даёт желе без добавок.

Пошаговое приготовление: от варки до идеальной формы

Процесс занимает 4—5 часов активной работы плюс ночь на застывание, но результат стоит усилий — рулет режется как колбаса.

Подготовьте коленки: тщательно промойте, обскоблите кожу ножом от щетины, положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой на 5 см выше мяса.
Варите бульон: доведите до кипения, снимите пену, добавьте соль, лавровый лист, перец горошком, пару целых луковиц и моркови для цвета. Томите на медленном огне 3—4 часа до мягкости — мясо должно отставать от кости.
Разберите мясо: остудите коленки в бульоне, выньте кости. Кожу аккуратно снимите целиком, мясо и жир нарвите руками на кусочки среднего размера. Чеснок пропустите через пресс, петрушку мелко порубите, всё смешайте с солью и перцем.
Сформируйте рулет: пищевую плёнку или фольгу выстелите в форму (хлебницу или миску), уложите кожу шкуркой вниз, сверху плотно утрамбуйте мясную массу. Накройте свисающей плёнкой, прижмите грузом (банка с водой или доска).
Застудите: поставьте в холодильник на 8—12 часов — желе схватится, рулет уплотнится. Наутро разверните и нарежьте.

Готовый сальтисон блестит от жира, держит форму и тает во рту.

Хитрости для совершенства и интересные вариации

Чтобы желе было упругим, не выливайте бульон: остудите 200 мл, растворите в нём 10 г желатина и влейте в мясо перед формой — это усилит текстуру, как в профессиональных рецептах. В Германии зельц подают с тёмным пивом, в России — с ржаным хлебом и маринованными грибами.

Вариации для разнообразия: