Русский квас из солода: как я перестал покупать его в магазине и начал варить сам

Три года назад я впервые попробовал домашний квас. И понял, что магазинные бутылки можно больше не брать. То, что продаётся в супермаркете, — сладкая газировка с привкусом «квасного» ароматизатора. А настоящий квас — это тёмный, терпкий, с живой игрой пузырьков и той самой кислинкой.

Варю сам. Рецептов перепробовал массу, но остановился на старом, еще дед так варил. Сейчас делюсь проверенным.

Что нужно

• Ржаной ферментированный солод — 200 г
• Сахар — 150 г
• Свежие прессованные дрожжи — 20 г (не сухие!)
• Фильтрованная вода — 3 л
• Корень хрена — опционально, но очень советую

Солод — основа. Ферментированный значит обжаренный, он даёт тот самый хлебный аромат и тёмный цвет. Не пытайтесь заменить на ржаную муку — получится не то.

Процесс неспешный, но простой

Шаг 1. Варим основу
В эмалированной кастрюле кипячу 2,5 литра воды. Засыпаю сахар, варю пару минут — чтобы кристаллы полностью разошлись. Снимаю с огня. Засыпаю солод. Мешаю до растворения — масса становится похожей на жидкую шоколадную пасту.

Шаг 2. Ждём правильную температуру
Оставляю кастрюлю остывать. Тут главное — не спешить. Нужно дождаться 28 градусов. Проверяю термометром. На глаз не определишь — горячо, убьёте дрожжи; холодно, они не проснутся.

Пока остывает, занимаюсь дрожжами. В стакане смешиваю немного сусла с дрожжами. Через 15 минут появляется пенка — значит, живые, можно работать.

Шаг 3. Брожение — ночная магия
Вливаю дрожжевую смесь в остывшее сусло. Накрываю кастрюлю марлей в четыре слоя — не крышкой! Дрожжам нужен кислород. Оставляю на ночь при комнатной температуре. Часов 8—10. Утром сусло меняется: появляется запах, пузырьки, лёгкая кислинка.

Шаг 4. Финальный аккорд
Процеживаю через марлю в банку или бутылку. Добавляю кипячёной воды до 3 литров. Тру туда корень хрена — он даёт пикантную остринку и работает как природный консервант. Без него можно, но попробуйте с ним.

Отправляю в холодильник минимум на 6 часов. Лучше на сутки. За это время квас дозревает, становится шипучим, насыщенным.

Чем отличается от магазинного

Магазинный квас — пастеризованный. Его нагрели, чтобы убить бактерии и продлить срок годности. Вместе с бактериями убит и вкус. Домашний — живой. Он продолжает бродить даже в холодильнике, поэтому крышку открывайте осторожно. Хранится недолго — дней пять. Но обычно выпивается быстрее.

Попробуйте один раз. Скорее всего, обратного пути уже не будет. Я свой третий год варю и останавливаться не планирую.