Куриный сальтисон готовлю вместо магазинной колбасы — диетический, пикантный и очень вкусный

Куриный сальтисон уверенно вытесняет покупную колбасу у тех, кто хочет контролировать состав своих продуктов и при этом не жертвовать вкусом. Это холодная закуска из кусочков куриного мяса с желатином и специями, которая отлично режется ломтиками, подходит для бутербродов, мясной нарезки и полезных перекусов.

Что такое куриный сальтисон

По сути, сальтисон — это плотное мясное желе из отборных кусочков курицы, скрепленных натуральным бульоном и желатином без крахмалов, фосфатов и усилителей вкуса. В отличие от классической свиной версии, куриный вариант получается более легким по жирности и мягче по вкусу, поэтому его спокойно можно предлагать детям и тем, кто следит за фигурой.

Текстура у сальтисона упругая, как у хорошей колбасы, но при разрезании видно цельные волокна мяса, а не «кашу» из фарша. Аромат специи задают вы сами: от нежных прованских трав до смелого чили. За счет этого одно и то же блюдо может быть и диетическим завтраком, и пикантной закуской к праздничному столу.

Почему это выгодная замена колбасе

Главный плюс домашнего сальтисона — прозрачный состав: только курица, специи, соль, иногда чеснок и немного желатина. В магазинной колбасе часто присутствуют крахмал, соевый белок, нитриты, ароматизаторы и скрытые жиры, которые повышают калорийность и нагрузку на организм.

Куриный сальтисон, приготовленный на основе филе или грудки, содержит в среднем около 90—130 ккал на 100 г, при этом в нем много белка и минимум жира. Для сравнения, некоторые промышленные куриные сальтисоны и колбасы могут доходить до 160 ккал и выше из-за добавленных жиров.

Домашний вариант легко «подогнать» под диетическое меню: убрать кожу, не добавлять масло, уменьшить соль и сделать акцент на травах.

Пищевая ценность и польза

Куриное мясо — источник полноценных белков, которые нужны для восстановления тканей, работы мышц и иммунитета. В 100 г диетического куриного сальтисона может быть около 22—26 г белка при 1—3 г жира и практически нулевом количестве углеводов, что делает его удобным продуктом для тех, кто худеет или занимается спортом.

За счет минимального жира и отсутствия жарки сальтисон подходит людям с щадящими диетами, например при заболеваниях ЖКТ, где рекомендовано отварное или запеченное мясо. Если готовить его без острой начинки и с умеренным количеством соли, это хороший вариант белковой закуски и для детей школьного возраста, и для пожилых.

Интересная деталь: желатин, который используют для стабилизации структуры, содержит коллагеновые фракции, поддерживающие суставы и связки, что ценят люди старшего возраста и спортсмены.

Как готовят куриный сальтисон

Базовая технология напоминает приготовление домашней колбасы, но без оболочки и сложного оборудования. Чаще всего берут куриное филе или грудку, нарезают кусочками примерно 1—2 см, смешивают с сухим желатином, солью и специями, а затем плотным рулетом заворачивают в рукав для запекания или пищевую пленку и томят в воде или духовке.

Есть два основных подхода. Первый — «вареный батон»: заготовку кладут в кастрюлю с водой и варят около часа—полутора до готовности мяса, затем охлаждают и выдерживают в холодильнике до застывания.

Второй — запекание: форму или рукав с мясом отправляют в духовку примерно на час при умеренной температуре, после чего тоже обязательно выдерживают ночь в холодильнике, чтобы сальтисон стал плотным и легко нарезался.

Диетический вариант для стола и ПП

Для диетического сальтисона выбирают исключительно белое куриное мясо без кожи и видимого жира, например грудку. В рецептах специально подчеркивается, что никакого майонеза, сыра или масла добавлять не нужно: сочность обеспечивается собственным соком мяса и правильно подобранным временем тепловой обработки.

Один из популярных диетических вариантов дает всего около 105 ккал на 100 г при почти 23 г белка и всего 1 г жира, что сопоставимо с вареной грудкой, но гораздо приятнее на вкус.

Такой сальтисон легко вписывается в меню по принципам правильного питания, низкокалорийных диет и даже лечебного стола №5, если не злоупотреблять специями и солью.

Пикантные версии: для любителей поострее

Тем, кто не ограничен строгими рамками диеты, можно поэкспериментировать с пикантными добавками. Например, существует вариант сальтисона с соусом чили, чесноком, паприкой и куркумой: он получается ярче по цвету, с выраженным ароматом специй и легким «огоньком» во вкусе. При этом калорийность остается вполне умеренной — примерно 120 ккал на 100 г, а содержание белка более 21 г на фоне всего 1,5 г жира и небольшого количества углеводов из соуса.

Интересная деталь: куркума в составе не только придает красивый золотистый оттенок, но и помогает маскировать «больничный» вид диетического мяса, делая ломтики визуально более аппетитными. Паприка и чеснок формируют узнаваемый «колбасный» аромат, а значит, даже те, кто привык к классической ветчине, меньше скучают по магазинным продуктам.

Варианты специй и добавок

Домашний сальтисон хорош тем, что легко подстраивается под вкусы семьи. Для нейтрального варианта достаточно соли, черного перца и смеси прованских трав — такой вкус напоминает отварное куриное филе, но в более интересной форме. Если хочется яркости, можно добавить копченую паприку, жгучий перец, немного соевого соуса или пряную зелень.

Для любителей текстуры допустимо добавить к филе немного мягких хрящиков или кусочек куриной кожи — это увеличит сочность и придаст легкий желированный слой вокруг мяса, но слегка поднимет калорийность.

В некоторых рецептах используют смесь белого и темного мяса: бедро дает насыщенный вкус, грудка — диетичность, а вместе они образуют удачный баланс.

Как подать и где использовать

Классический способ подачи — нарезка тонкими ломтиками, как колбасу, для бутербродов или холодной мясной тарелки. Сальтисон хорошо держит форму, не крошится и красиво смотрится в разрезе, особенно если кусочки мяса нарезаны аккуратно и равномерно.

Им удобно заменять колбасу в сэндвичах для детей и взрослых: в паре с цельнозерновым хлебом, овощами и зеленью получается полноценный сбалансированный перекус.

Нарезанный кубиками сальтисон можно добавлять в салаты вместо вареного мяса, использовать как белковую начинку для несладких блинов или тарталеток, а также подать к отварному картофелю и овощам как легкое второе блюдо.

Сколько хранится и как не ошибиться

Основное правило: сальтисон хранится в холодильнике, под пленкой или в контейнере, обычно до 3—4 дней. Поскольку в составе нет нитритной соли и консервантов, на более длительное хранение рассчитывать не стоит, особенно если в рецепте есть чеснок и острые соусы.

Важно внимательно довести куриное мясо до полной готовности, чтобы внутри не осталось сырого розового слоя. Если использовать рукав, его нужно плотно завязать, чтобы не вытекал сок: именно он затем «работает» с желатином и формирует плотную структуру батона.

Еще одна частая ошибка — нарезать сальтисон теплым: так он рассыпается; лучше дать ему ночь в холодильнике, тогда ломтики будут ровными, как у купленной колбасы.

Кому особенно подойдет такой продукт

Куриный сальтисон интересен тем, кто снижает вес, но не хочет отказываться от привычных бутербродов и нарезки на столе. Он подходит людям с умеренными ограничениями по жиру, спортсменам, следящим за белком, а также родителям, которые хотят давать детям контролируемую альтернативу сосискам и колбасе.

Для пожилых людей это более щадящая замена жирным мясным деликатесам: минимум холестерина, мягкая текстура, отсутствие жестких прожилок. При этом сальтисон остается привычной формой «колбасного» продукта, что психологически облегчает переход на более здоровое питание.

Делюсь базовым рецептом, где сальтисон держится за счёт натурального желирующего бульона, кожи и хрящей, без добавленного желатина.

Принцип сальтисона без желатина

Чтобы обойтись без желатина, важно использовать части курицы, богатые коллагеном: кожу, крылья, голени, спинки, шейки, суставы. При долгом медленном томлении коллаген переходит в бульон и при остывании «схватывает» мясо, как холодец.

Ингредиенты

• Курица целая 1,5—2 кг (или набор: спинки, крылья, голени, бёдра, шейки)
• Вода (так, чтобы только покрывала мясо)
• Соль 1,5—2 ч. л.
• Чёрный молотый перец по вкусу
• Лавровый лист 2—3 шт.
• Душистый перец горошком 5—7 шт.
• Чеснок 3—5 зубчиков (по желанию)
• Паприка, кориандр, хмели-сунели, любые любимые специи по вкусу

Подготовка курицы

Курицу разрежьте на части: окорочка, крылья, спинки, грудку. Грудку можно оставить частично — она диетичнее, но хуже «склеивает», поэтому обязательно берите кожу, крылья и голени. Все куски тщательно промойте, лишний жир срезать не обязательно: он даст вкус и плотность.

Длительное томление

Сложите куски курицы в большую кастрюлю, добавьте лавровый лист, перец горошком, соль. Залейте водой только до покрытия мяса. Поставьте на огонь, доведите до слабого кипения, снимите пену и убавьте до минимума.

Томите 2—3 часа под крышкой на самом тихом огне, чтобы бульон не бурлил, а лишь слегка «дышал» — тогда коллаген лучше выйдет в жидкость, а мясо останется сочным и легко отделится от костей.

Разбор мяса и бульона

Когда курица хорошо разварится, выньте все куски и дайте немного остыть. Мясо отделите от костей, кожу не выбрасывайте, а мелко нарежьте и смешайте с мясом — это поможет сальтисон застынуть. Крупные жилки и неприятные хрящи лучше удалить, оставив только мягкие участки.

Бульон процедите через сито. Его должно получиться не слишком много: вам нужен концентрированный, насыщенный, немного тягучий на ощупь от остывания. Если бульона много и он кажется «водянистым», уварите его без крышки 15—20 минут.

Приправление и формовка

Мясо нарежьте мелкими кусочками (примерно по 1—1,5 см). Добавьте к нему измельчённый чеснок, молотый перец, паприку и другие специи. Всё тщательно перемешайте, попробуйте на соль (учитывая, что бульон тоже солёный).

Подготовьте форму: можно взять плотный пищевой пакет, рукав для запекания, силиконовую форму для кекса или разрезанную пластиковую бутылку. На дно плотно выложите мясо, слегка утрамбовывая ложкой, чтобы не было пустот.

Теперь залейте мясо горячим концентрированным бульоном, только до уровня, когда он едва-едва покрывает кусочки, а не «плавает» в нём. Снова утрамбуйте, закройте пакет/форму, выгоняя лишний воздух.

Охлаждение и застывание

Сначала дайте сальтисону полностью остыть при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник минимум на 8—10 часов, лучше на ночь. За это время естественный желатин из кожи и хрящей «схватит» конструкцию, и вы получите плотный батон, который можно нарезать ломтиками.

Важные моменты успеха

• Не убирайте всю кожу: именно она даёт нужный коллаген.
• Не переливайте бульон: его должно быть ровно столько, чтобы заполнить промежутки между кусками мяса.
• Варите долго и на слабом огне — «медленный» бульон всегда лучше застывает.
• Если после ночи в холодильнике сальтисон схватился слабо, в следующий раз либо дольше уварите бульон, либо сделайте смесь ещё более «хрящевой» (добавьте больше крыльев, голеней, шей).

Так вы получите натуральный куриный сальтисон без грамма покупного желатина — полностью на собственной «силе» куриного бульона.