Вытяжные булочки на молоке: вкус из детства, а структура нежная и слоистая

Слоистые булочки, которые легко растягиваются в тончайшие лепёшки, — это домашняя выпечка, способная затмить магазинные аналоги. Мягкий внутри, с хрустящей корочкой снаружи, такой хлеб идеален к чаю, супу или просто как самостоятельный десерт. Их секрет в простом тесте на молоке с водой и маслом, которое не требует яиц и даёт отличную эластичность.

Что такое вытяжные булочки

«Вытяжные» — это булочки из дрожжевого теста, которое замешивается так эластично, что кусочки легко растягиваются руками в тонкие диски без разрывов. Получается эффект слоистости: при выпечке слои воздуха между маслом и тестом поднимаются, создавая пышную, расслоённую структуру, похожую на кроссан, но проще в приготовлении.

Такие булочки родом из молдавской или румынской кухни, где их тянут для «плава» — плоского хлеба, но в форме рулетиков они становятся объёмными и сладковатыми. Интересный факт: отсутствие яиц в рецепте делает тесто более податливым, а молоко с водой (1:1) обеспечивает мягкость и лёгкость подъёма.

Преимущества молочного теста

Тесто на молоке даёт булочкам нежный сливочный вкус и золотистую корочку благодаря лактоальбумину — белку молока, который карамелизуется при выпечке. Сочетание с водой предотвращает «тяжёлость», типичную для чисто молочного теста, и помогает слоям лучше разделяться.

По сравнению с классическим сдобным тестом, это вариант проще: не нужно охлаждать масло для слоения, достаточно растительного масла в тесте. Калорийность одной булочки — около 200—250 ккал, с высоким содержанием углеводов для энергии и белка из муки. Они хранятся до 2 дней в тканевом мешке, не черствея.

Ингредиенты для теста

Для 14—16 булочек берут:
700—750 г муки высшего сорта (просеять для воздушности);
200 мл тёплого молока (35—40°C);
200 мл тёплой воды;
4 ст. л. сахара;
1 ст. л. сухих дрожжей (или 25 г свежих);
4 ст. л. растительного масла без запаха;
щепотка соли.
Для смазки: 1 яйцо. Посыпка: сахар по вкусу.

Тесто получается мягким, слегка липким — это нормально, масло сделает его эластичным после отдыха.

Замес теста: пошагово

1. В миске смешайте просеянную муку, дрожжи, сахар и соль.
2. Влейте тёплое молоко с водой, перемешайте венчиком до комков — масса будет густой.
3. Добавьте масло и вымесите ложкой, затем руками на столе 5—7 минут. Тесто должно стать гладким, эластичным, не прилипать к рукам (если липнет — добавьте муки 1 ст. л.).
4. Сформируйте шар, накройте плёнкой и дайте отдохнуть 15—20 минут при комнатной температуре — за это время клейковина «расслабится».

Важно: вода и молоко не должны быть горячеми — иначе дрожжи погибнут. Тесто не должно быть слишком крутым, иначе булочки не растянутся.

Формовка булочек: секрет слоистости

Работайте на смазанной маслом поверхности — тесто не прилипнет.

1. Разделите тесто на 14 равных частей (по 90—100 г).
2. Каждую подкатайте в шарик, дайте «отдохнуть» 2 минуты.
3. Смажьте руки маслом и растяните шарик в тонкий круг или овал (диаметром 20—25 см, толщиной 2—3 мм) — чем тоньше, тем больше слоёв.
4. Сверните в тугой рулетик или улитку, края поджмите вниз.
5. Выложите на противень с пергаментом на расстоянии, накройте и дайте подойти 15—20 минут.

Тонкое растяжение — ключ к слоистости: масло отделяет слои, воздух между ними расширяется в духовке.

Выпечка и смазка

Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте булочки взбитым яйцом для блеска, посыпьте сахаром — он карамелизуется, давая хруст. Выпекайте 25—35 минут до золотистой корочки (в зависимости от духовки, проверьте зубочисткой).

Горячие булочки мягкие, ароматные; остывают — хрустящие снаружи, слоистые внутри. Не передержите — иначе пересохнут.

Вариации: от сладких до несладких

Классика — сладкие с сахарной посыпкой, но можно добавить изюм, корицу или мак в рулетик. Для несладких — уменьшите сахар, добавьте чеснок, зелень или сыр — выйдут отличные к супу. Веган-версия: без яйца для смазки, на растительном молоке.

Эксперимент: вместо рулетика растяните тесто в большой прямоугольник, посыпьте сахаром с корицей, сверните и нарежьте — получатся мини-улитки. Такие булочки хороши для фаршировки сыром или джемом после выпечки.

С чем подать и хранить

Идеальны тёплыми с молоком, чаем, кофе или компотом. Отлично сочетаются с творогом, вареньем, маслом. Для завтрака — с яйцом и ветчиной, для ужина — как хлеб к супу.

Храните в тканевом мешке до 2 дней; заморозьте сырыми, испеките позже. Разморозьте при комнатной температуре, дайте подойти.