Вместо котлет готовлю мититеи: болгарские колбаски, которые легко сделать на ужин

Мититеи — это маленькие ручные колбаски из смешанного мясного фарша, традиционное блюдо балканской кухни, особенно популярное в Болгарии и Молдове. Они сочетают в себе нежную текстуру домашнего фарша с насыщенным ароматом чеснока, специй и лёгкой дымкой от обжарки.

В отличие от котлет, мититеи всегда получаются сочными внутри благодаря молоку и соде, которые делают структуру воздушной, а не плотной.

Эти колбаски идеальны для семейного ужина: готовятся быстро, подаются с простыми гарнирами и вызывают восторг даже у детей. Их секрет — в балансе жира, специй и правильном тушении после жарки, что превращает обычный фарш в настоящее праздничное блюдо.

Классический состав фарша: свинина + говядина

Для аутентичных мититеи берут свежее мясо в пропорции 70% свинины (шея или лопатка для сочности) и 30% говядины (постная часть для вкуса). Общий вес — 1 кг. Дополнительно:

• лук — 1 средняя луковица (измельчить в фарш);
• чеснок — 5—7 зубчиков (пропустить через пресс);
• соль — 1,5 ч. л.;
• чёрный перец — ½ ч. л. (или смесь перцев).

Мясо пропускают через мясорубку дважды с мелкой решёткой — это даёт гладкую, эмульгированную текстуру, похожую на колбасный фарш. Сало (50—100 г) добавляют для жирности, если свинина не слишком мраморная.

Секрет сочности: сода, крахмал и молоко

Ключевые ингредиенты, делающие мититеи нежными:

• пищевая сода — ½ ч. л. (разрыхляет структуру, удерживая влагу);
• крахмал (картофельный или кукурузный) — 1—2 ст. л. (связывает фарш, предотвращая сухость);
• молоко — 150—200 мл (постепенно вливают, чтобы фарш стал эластичным).

Сода реагирует с мясными белками, создавая воздушные пузырьки, крахмал впитывает соки, а молоко делает массу кремовой. Фарш тщательно вымешивают и отбивают о миску 5—7 минут — это усиливает эластичность и гарантирует сочность.

Подготовка фарша: от замеса до отдыха

1. Перекрутите мясо с луком дважды.
2. Добавьте соль, перец, чеснок, соду и крахмал. Перемешайте.
3. Постепенно вливайте холодное молоко, вымешивая до однородности.
4. Отбейте фарш: поднимайте порциями и бросайте в миску 100—150 раз — он станет блестящим и вязким.
5. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 1—2 часа (или на ночь) — специи пропитают мясо, а структура стабилизируется.

Холодный фарш легче формируется и не липнет к рукам.

Формовка: маленькие колбаски без начинки

Смажьте руки растительным маслом. Берите фарш порциями по 40—50 г, скатывайте в шарик и слегка вытягивайте в колбаску длиной 6—8 см. Делайте продольный надрез посередине — это традиционная форма мититеи, которая ускоряет прожарку и даёт хрустящую корочку.

Не делайте слишком толстые — внутри они должны пропекаться равномерно. Готовые колбаски раскладывайте на доске, смазывайте маслом и сразу жарите или замораживайте впрок.

Обжарка и тушение: два этапа для идеальной текстуры

Жарьте на среднем огне в горячем масле по 2—3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Не передвигайте часто — дайте схватиться.

Затем переложите в кастрюлю с толстым дном: добавьте кольца лука (1 шт.), лавровый лист (2—3 шт.), перец горошком (5—6 шт.). Залейте подсоленным кипятком или бульоном на ⅔ высоты колбасок. Тушите под крышкой 20—30 минут на слабом огне — лук отдаст сладость, а бульон пропитает мясо.

Вариант на гриле: обжарьте 5—7 минут, поворачивая, до 75 °C внутри.

Подача: традиционные сочетания

В Болгарии мититеи подают горячими с:

• маринованными огурцами, помидорами или соленьями;
• картофельным пюре или жареным картофелем;
• свежим луком, политым уксусом (для кислинки).

Можно завернуть в лаваш с зеленью и соусом — получится фастфуд премиум-класса. Остатки хранят в бульоне в холодильнике до 3 дней, разогревая на пару.

Вариации: от классики к экспериментам

• Пряные: добавьте паприку, кумин или тимьян в фарш.
• Диетические: замените часть мяса курицей, уменьшите сало.
• На гриле: маринуйте готовые колбаски в пиве с чесноком 30 минут перед жаркой.
• С зеленью: петрушка или укроп в фарш для свежести.

Сода и крахмал работают в любом варианте, сохраняя сочность.

Почему мититеи лучше котлет

Котлеты часто получаются сухими из-за панировки и долгой жарки, а мититеи — всегда влажные благодаря молоку и тушению. Нет лишней корочки, меньше масла, ярче вкус за счёт чеснока и специй. Готовятся быстрее, выглядят эффектнее и вызывают ассоциации с путешествиями.