Соленые арбузы: залили дольки рассолом, они сумасшедшие? Вот как правильно есть южный деликатес
Уникальное блюдо, которое лучше не пробовать вечером.
Арбуз на девяносто процентов состоит из воды, а Астрахань в августе — на сто процентов из арбузов. Они во дворах, на прилавках, на остановках и в авоськах пассажиров маршруток.
Единственное, чего там не встретить, — соленые арбузы. Хотя когда-то именно в таком виде их везли из Астрахани в Москву.
Солить арбузы начали не от хорошей жизни. После присоединения Астраханского ханства в 1556 году ягоды выращивали юртовские татары и отправляли в Московию вымоченными в щелоке, вываренными в патоке с пряностями или просоленными.
Сырыми везти было невозможно — транспорта не было. Даже когда Екатерина II приказала разбить царские бахчи под Москвой и Петербургом, тамошние арбузы не шли ни в какое сравнение с астраханскими.
С развитием железных дорог развозить арбузы стало проще, но на север их еще долго поставляли солеными — для надежности. Так и повелось: солили для других городов, а свежие оставляли в Астрахани. Сегодня соленые арбузы еще можно найти на Урале, Дону и Ставрополье — по традиционным казачьим рецептам.
Как солили: брали поздние небольшие арбузы, желательно недозрелые, с толстой коркой. Мыли, складывали в выпаренные кадки под гнет, заливали холодным рассолом с сахаром и сухой горчицей.
Иногда пересыпали чистым речным песком, чтобы нижние ряды не мялись. Еще вкуснее получались арбузы, засоленные в собственном соку: часть ягод измельчали и этой массой заливали целые.
В домашних условиях кадку не найти, поэтому солят в трехлитровых банках, нарезав арбуз крупными кусками. Маринад как для огурцов или позабористее — тузлук.
Для хруста добавляют дубовые листья, для аромата — смородиновые, для остроты — чеснок и красный перец. Через пару месяцев закуска готова, аккурат к новогоднему столу.
Если ждать нет времени, можно сделать быстрый маринад: куски арбуза пересыпать крупной морской солью, завакуумировать с тархуном и мятой. На следующий день уже просолится. Подавать в салате или закуской к горячему.
Из свежего арбуза тоже можно многое. Салат с помидорами, огурцами и ялтинским луком. Салат с фетой, оливковым маслом, лимонным соком и тархуном. Холодный суп вроде гаспачо: килограмм арбуза пробить с парой розовых астраханских помидоров без кожицы, охладить, подавать с орегано и базиликом.
Арбузный стейк: нарезать ломтиками, быстро замариновать в оливковом масле с бальзамиком, солью и перцем, обжарить на гриле до золотистых полосок. С виду — мясо, на вкус — пикантно-сладкий арбуз.
Из напитков: лимонад — мякоть взбить с лимонным соком и мятой, залить минералкой со льдом. Смузи — мякоть с соком лайма. Гранита — арбуз с лимонным соком и сахаром заморозить и взбить еще раз. А в Волгограде варят арбузный кофе — старинный напиток поволжских немцев из обжаренных арбузных семечек, цикория и гвоздики.
И да, арбуз не только вода с сахаром. В нем витамины группы В, А, С, железо, магний, калий, фосфор и клетчатка. Мочегонный эффект, улучшение работы кишечника и утоление голода прилагаются. Так что есть арбузы можно и нужно — хоть солеными, хоть свежими, хоть в салате. А за самыми сочными приезжайте в Астрахань.