Родственник рыжика, но плотный, вкусный и мясистый: грибники его не собирают, что зря
Забытый деликатес русского леса.
Знаете гриб, который крупнее рыжика, не горчит и не боится червей? Его зовут подмолочник, и он растёт в наших лесах… но почти никто его не собирает. А зря — этот родственник рыжика может стать вашим новым кулинарным открытием.
Кто он такой и где прячется
Подмолочник (Lactarius volemus) — близкий родственник всем известных рыжиков и груздей. Его главная фишка — обильный белый млечный сок, который при контакте с воздухом темнеет до коричневого и сильно пачкает руки. Само название — от слова «молоко» — дано грибу не случайно: сок очень похож на молоко.
Выглядит подмолочник внушительно: шляпка может достигать 15—20 см в диаметре, у молодых экземпляров она бархатистая и медно-рыжая, у зрелых — сухая, часто покрытая трещинками. Растёт этот гриб в лиственных и смешанных лесах, чаще всего под дубами, клёнами и орешником.
Почему грибники проходят мимо
Несколько причин объясняют его непопулярность:
- Незнание. Многие путают подмолочник с несъедобными млечниками или просто не знают, что он съедобен.
- Нейтральный вкус и слабый аромат. У подмолочника нет яркой грибной ноты, он скорее «пустой» на вкус. Некоторые замечают в нём лёгкий селёдочный запах, особенно у старых экземпляров.
- Сомнения в способах приготовления. В отличие от едких млечников, подмолочник не горчит и не требует долгого вымачивания, но об этом знают далеко не все.
В чём его главное преимущество
А вот это уже интересно:
- Безопасность. У подмолочника нет ядовитых двойников. В некоторых странах Европы его едят даже в сыром виде — просто нарезают, солят и сбрызгивают маслом, и получается салат с лёгким рыбным оттенком.
- Отсутствие горечи. Млечный сок подмолочника сладковатый, а не жгучий, как у волнушек или груздей. Его не нужно вымачивать — достаточно промыть.
- Черви обходят стороной. Подмолочник практически не повреждается личинками насекомых.
- Полезные свойства. В народной медицине гриб применяли при опухолях, а современные исследования обнаружили в нём вещества с противовоспалительным действием.
Как готовить — два простых способа
- Жарить. Ломтики подмолочника, обжаренные в масле, приобретают золотистую корочку и по вкусу напоминают жареную рыбу . Можно готовить в кляре или просто с луком.
- Солить. Подмолочник солят холодным способом с чесноком, укропом и листьями хрена — без предварительного вымачивания, хотя лёгкое бланширование не помешает.
Молодые грибы можно нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты — вкус напоминает лёгкую рыбную нотку.
Главное — не берите старые
У крупных, перезревших грибов мякоть становится жёсткой, а запах селёдки усиливается. Собирайте молодые экземпляры с бархатистой шляпкой, и подмолочник вас не разочарует. Возможно, именно он станет тем самым забытым деликатесом, который разнообразит ваш грибной стол.