Сколько варить кальмары, чтобы не стали резиновыми: правило двух минут, о котором забывают 99% хозяек
Стоит ошибиться со временем — и вместо мягкого мяса получается плотная «резина».
Кальмары — это морепродукт с характером. Мясо нежное, белковое, богатое витаминами, но стоит переварить его чуть дольше нужного, и оно превращается в резину.
Секрет в коллагене: короткая обработка сохраняет упругость, а слишком долгая сначала затвердевает его, потом размягчает. Два основных пути — быстрая варка или медленное тушение.
Быстрый способ: секунды в кипятке
Ставят кастрюлю с большим количеством воды — минимум три литра на килограмм кальмаров. Солят, добавляют лавровый лист, перец горошком или ложку уксуса для вкуса.
Доводят до бурного кипения, опускают очищенные тушки по одной. Свежие держат 30—40 секунд, замороженные — минуту-полторы. Вода снова закипит, мясо побелеет и всплывет — сразу вылавливают шумовкой.
Перекладывают в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс. Тушки остывают, легко нарезаются кольцами для салатов или закусок. Такой вариант сохраняет сочность и хруст.
Долгий способ: когда время на исходе
Бывает, что момент упущен — мясо уже схватилось и стало твердым. Тогда не паникуют, а продолжают готовить. В той же кипящей воде снижают огонь и варят 30—45 минут.
Коллаген разрушается полностью, текстура меняется на мягкую, почти как у тушеного мяса. Получается основа для супов, рагу с овощами или томатным соусом.
Иногда заливают холодной водой, солят и ждут закипания — огонь выключают сразу. Или тушат в сковороде с луком, чесноком и специями пару часов на слабом жаре.
На пару или в современных гаджетах
В пароварке целые тушки готовят 3—3,5 минуты, кольца — ровно две. В мультиварке на режиме "варка" — 10—12 минут, потом еще пять под крышкой. В микроволновке два кальмара сбрызгивают лимоном, накрывают и ставят на 800 Вт на пару минут.
Всегда проверяют готовность вилкой: мясо должно прокалываться без усилий, но не разваливаться.
Подготовка перед варкой
Сначала размораживают в холодильнике, не в горячей воде. Обдают кипятком — тонкая пленка слезает сама, хорда внутри вынимается как нитка.
Промывают под краном, обсушивают. Чистые тушки хранят под пакетом, чтобы не обветрились. Для салата нарезают после варки, для жарки — заранее кольцами.
Простые идеи блюд
Из быстрого вареного — классический салат с яйцом, огурцом и майонезом. Кольца обжаривают минуту с чесноком и соевым соусом.
Долгую варку добавляют в супы с картошкой или тушат с помидорами и луком-шалотом. Кальмары впитывают специи, так что соль и перец — основа, остальное по вкусу.
Читайте также:
Душа просит Парижа, но тело заперто дома: не беда — эти города заменят Европу в марте
Румяные и ароматные, как в детстве: этот рецепт блинов от Семенович не зря считают золотой классикой
Вот что в России продают под видом мандаринов: на прилавках другие фрукты