Настоящий «Столичный»: без горошка и моркови — что должно быть в культовом салате

Интернет кишит версиями «Столичного» — с говядиной, яблоками и горошком. Шеф Андрей Сулима разъяснил DAY.RU: классика 1939 года проще и изысканнее. Изначально салат готовили с рябчиками для ресторанов, потом заменили куриным филе — доступно и празднично.

Главный секрет — никакого зеленого горошка, он никогда не входил в рецепт. Основа: отварное куриное мясо (или остатки запеченной птицы), картофель, маринованные огурцы, репчатый лук (лучше красный), яйца и листовой салат — романо, айсберг или латук. Последний не просто для декора: его рубят внутрь для хруста и свежести.

Заправка — майонез с солью и перцем; в СССР часто домашний. Для шика добавляли раковые шейки или каперсы, но база неизменна. Никакой морковки — только этот набор.

Оливье и Столичный — близкие родственники, но не одно и то же. Оба родились в советской гастрономии, но отличаются мясом и ингредиентами.

Оливье — домашний вариант: вареная колбаса («Докторская»), зеленый горошек, картофель, морковь, маринованные огурцы, яйца, майонез. Сытный, демократичный, для массового стола.

Столичный — ресторанная классика 1939 года. Куриное филе (изначально рябчик), картофель, маринованные огурцы, лук, яйца, листовой салат (романо или латук). Без горошка и моркови — изысканнее.