На Масленицу блины больше не готовлю: это карельское блюдо сметают со стола вмиг
Затмят даже блины.
Карельские калитки — это открытые пирожки из ржаного теста с начинкой, которые идеально вписываются в Масленицу.
Они дополняют блины сытной, но простой едой.
Откуда взялись калитки
Эти пирожки появились в Карелии задолго до наших дней. Пресное ржаное тесто намекает, что их пекли еще до Крещения Руси, когда дрожжи были редкостью.
Широко калитки распространились в XVI—XVII веках, несмотря на влияние новгородцев с их пышными дрожжевыми лепешками. Карелы сохранили рецепт почти без изменений.
Название вызывает споры. Одна версия связывает его с калитой — древним кошельком, на который похожа форма пирожка с защипанными краями.
Другая отсылает к князю Ивану Калите, который якобы обожал такое блюдо. Есть и финские корни: kalitt или kala, что значит рыба или намазанное тесто. А по третьей гипотезе, слово пошло от колядок — старого праздника, когда пекли открытые пироги для гостей и певцов.
В деревнях калитки ставили на стол как тарелки — по одной на человека. По их форме и числу сразу видно, сколько гостей ждут. У карелов они лодочкой, у вепсов круглые, у заонежских русских с шестью углами.
Почему на Масленицу
Масленица в Карелии всегда была временем обилия. Калитки с картошкой или кашей добавляют сытности к блинам, впитывая молоко и масло.
Их пекли в печи каждое воскресенье, а на праздник угощали всех заглянувших. Сегодня это часть туристических традиций — научиться лепить калитки считается обязательным для гостей края.
Что нужно для теста и начинки
Тесто делают из ржаной муки с добавкой пшеничной, чтобы не трескалось. На стакан ржаной берут столько же пшеничной, добавляют кефир или простоквашу и соль. Получается мягкая масса, которая легко раскатывается.
Начинка чаще всего картофельная. Отваривают картошку, толкут в пюре с горячим молоком и сливочным маслом. Получается нежная масса, которую выкладывают горкой в центр лепешки.
Другие варианты — ячневая каша, творог или ягоды, но на Масленицу картошка выигрывает за простоту и вкус.
Как замесить тесто
Смешивают муку с солью в миске. Вливают кефир комнатной температуры и быстро собирают в комок руками. Не месите долго — ржаной мука липкая. Накрывают полотенцем и оставляют на 15—20 минут. Тесто должно стать послушным.
Готовим начинку
Картофель чистят, режут кубиками и варят в подсоленной воде до мягкости, около получаса. Сливают воду, добавляют горячее молоко и масло, толкут толкушкой.
Пюре не должно быть жидким — оно стянется в процессе выпечки. Остужают до теплого состояния.
Лепим и печем калитки
Духовку разогревают до 200 градусов. Тесто делят на 8—10 частей, каждую раскатывают в лепешку 12—15 см в диаметре. Тоньше по краям, чтобы легче защипывать.
В центр кладут ложку пюре, поднимают края вверх и слепливают пальцами, оставляя середину открытой. Это главное отличие калиток от обычных пирожков. Сверху начинку смазывают яйцом, смешанным со сметаной, для блеска.
Ставят на противень с пергаментом и пекут 20—25 минут, пока края не зарумянятся. Горячие калитки щедро поливают растопленным сливочным маслом — оно стекает в середину и пропитывает пюре.
Подача и хитрости
Горячие калитки едят с молоком или сметаной. Масло делает их еще вкуснее, а на Масленицу их ставят рядом с блинами. Хитрость в тесте: если ржаной муки больше половины, лепешки трескаются — баланс с пшеничной решает все.
Вариации добавляют разнообразия. С пшенкой — для постных дней, с рыбой или грибами — для особых случаев. Но классика с картошкой остается самой любимой в Карелии.
Читайте также:
Сколько блинов съесть на Масленице, чтобы не лопнуть по швам: точная норма
Теперь мои блинчики тоньше бумаги: рецепт ажурных блинов на кипятке, который стоит попробовать