Кефир в СССР был бежевым и густым, а сейчас продают непонятно что: в чем секрет?

Помните то чувство: открываешь бутылку с фольгированной крышкой, а кефир ложкой ешь? Густой, плотный, с теплым бежевым оттенком. Сегодняшний — белый как снег и льется как вода. Что случилось?

Секрет — в технологии, а не в качестве.

В СССР кефир делали термостатным способом: закваску добавляли прямо в бутылки, и они сутки зрели в термостатных камерах при строгих 21°C. Сгусток формировался внутри бутылки и никто его не трогал. Поэтому продукт был плотным, а кремовый оттенок давало сочетание молочнокислого и дрожжевого брожения в живом грибке.

Сегодня заводы перешли на резервуарный способ: огромные чаны сквашивают тонны молока, а потом насосы перекачивают готовый кефир по трубам на розлив. Сгусток механически разрушается — отсюда жидкая консистенция и белый цвет.

Но есть и другая причина. Недобросовестные производители добавляют в кефир крахмал и загустители, чтобы имитировать густоту — экспертизы Росконтроля это регулярно выявляют. Парадокс: советская густота была натуральной, а сегодняшняя «густота» часто оказывается фальсификатом.

Личный опыт

Моя бабушка в деревне до сих пор делает кефир на живом грибке, который передается в нашей семье уже лет сорок. Каждое утро: промыть грибок, залить парным молоком, оставить на сутки. Результат — тот самый, советский: густой, чуть шипучий, с бежевым отливом. Когда я покупаю магазинный «биокефир», дома он через два дня просто скисает. А бабушкин стоит четверо суток и становится только интереснее — слоится, пузырится, но не портится.

Секрет прост: живой грибок, строгая температура и никакой трубы, перекачивающей сгусток. Поэтому я уверена: мы пьем не «плохой» кефир. Мы просто пьем другой продукт — технологичный, быстрый, но увы — не тот, за которым охотились в советских молочных кухнях.