Картофель завез Петр I: но и до этого на Руси питались «недурно» — теперь эти блюда опять вспоминают
Рассказываем о нашей традиционной кухне.
Вы думаете, русская кухня — это щи, каша да чёрный хлеб? А вот и нет. До того, как Пётр I притащил в страну картошку, а Екатерина II сделала её модной, наши предки уминали совсем другие продукты.
Репу — пареную, варёную, с квасом и маслом. Тюрю — холодную похлёбку из хлеба и кваса, которую ели даже в дороге. Ботвинью — роскошное блюдо из кваса, свекольной ботвы, красной рыбы и икры.
И няню — рубленый рубец, начинённый кашей и потрохами. Да-да, вы не ослышались. Няню. Исчезли эти яства не потому, что были невкусными.
Репа — свергнутая королева
Сегодня о репе напоминает только поговорка «проще пареной репы». А когда-то она была основой рациона. Её варили, запекали, клали в пироги и супы. В голодные годы она заменяла хлеб.
Пареная репа с квасом или маслом — это была еда без сословных комплексов: её ели и крестьяне, и купцы. Но пришла Екатерина II и начала активно продвигать картофель. Новый корнеплод оказался урожайнее, сытнее и удобнее в хранении.
К середине XIX века репа почти исчезла из городов, задержавшись только в глухих деревнях. Картошка победила. Мы до сих пор едим её каждый день — и даже не помним, что когда-то главным овощем была не она.
Тюря, саламата, ботвинья
У старой русской кухни была суперспособность: готовить обед буквально из воздуха. Тюря — хлеб, покрошенный в квас, с луком, хреном или редькой. Дешево, быстро, сытно.
Её любили в пост, в дорогу, в летнюю жару. Саламата — густая мучная каша на воде или квасе. Спасала в трудные времена. А вот ботвинья — совсем другой уровень.
Квас, свекольная ботва, лососина, осётр, икра. Это было праздничное, роскошное холодное блюдо. Подавали его в богатых домах. Но мода ушла, красная рыба подорожала, промыслы оскудели — и ботвинья стала редкостью. Сегодня её можно встретить в ресторанах российской кухни, хотя блюдо становится все более модным.
Няня и визига:
Няня — старомосковское блюдо из рубца (желудка коровы), начинённого кашей и потрохами. Звучит страшно, но наши предки считали его деликатесом.
Пока не пришли французы со своими изысками. Субпродукты вдруг стали считаться «неприличной» едой. Няню забыли. Обидно, потому что на вкус она была отличной.
Визига — сушёная осетровая жила (хорда). Её использовали в пирогах и кулебяках — она давала начинке сочность и необычную текстуру. В XVIII веке без визиги не обходился ни один богатый пир. Но осетры стали дорогими, и теперь про жилу все забыли.
Калья и кулага
Калья — густой суп на огуречном рассоле с рыбой, мясом, лимоном и икрой. Яркий, сложный, с характером. Но с Петра I в моду вошли европейские бульоны и консоме.
Калья уступила место рассольнику — более скромному потомку, у которого от предка остались только огурцы и рассол. Кулага — сладко-кислая постная масса из солода, муки и ягод.
Старинное лакомство, особенно любимое в западных губерниях. Но когда сахар подешевел и появились варенья и торты, кулага стала выглядеть «еду из прошлого».
Сегодня интерес к забытым блюдам возвращается. Рестораторы пытаются реанимировать ботвинью, а кулинарные блогеры варят пареную репу. Но по-настоящему вернуть их в повседневный рацион вряд ли получится.