Гезлеме как в Турции научила готовить турецкая свекровь: теперь этот рецепт любимый — с мясной и сырной начинкой
Турецкие гезлеме: лепешки с начинкой, как в Стамбуле.
Гезлеме — это тонкие пресные лепешки, которые жарят на сковороде с начинкой из мяса, сыра или овощей, создавая хрустящую корочку снаружи и сочную теплоту внутри. Традиционное уличное блюдо Турции готовится за 30 минут, идеально для завтрака, перекуса или ужина. Универсальность позволяет экспериментировать, сохраняя аутентичный вкус анатолийских рынков.
История и секреты турецких гезлеме
Гезлеме возникли в Анатолии как еда кочевников: простое тесто из муки и воды с подручной начинкой жарили на садж — вогнутой чугунной сковороде. Сегодня их готовят в семейных кафе Каппадокии, часто с 4—5 видами начинки в одной лепешке.
Секрет нежности — уксус или йогурт в тесте для эластичности, а частое переворачивание на сковороде дает равномерный румянец без масла. В Турции их едят со сметаной и айраном, усиливая пикантность.
Идеальное тесто: тонкое и эластичное
Тесто замешивают мягким, почти как на лагман: вода комнатной температуры, щепотка соли и оливковое масло для блеска. Отдых 30—60 минут в пленке расслабляет глютен, позволяя раскатать тесто до 1 мм — чтобы просвечивало.
Турецкие хозяйки используют оклаву — длинную скалку — для идеальной круглости. Если рвется, добавьте каплю уксуса.
Начинка с мясом: сочная и ароматная
Для мясного варианта обжарьте говяжий или бараний фарш с луком, специями (кумин, паприка, черный перец) до румяности — 100 г фарша на лепешку.
Добавьте рубленый шпинат или помидоры для сочности. В Турции популярна смесь с рубленым мясом и фетой, имитирующая кифте — аромат напоминает восточный базар.
Начинка с сыром: кремовая классика
Сырная — фаворит гурманов: 100—150 г сулугуни, брынзы или моцареллы, смешанной с зеленью (петрушка, укроп, щавель). Натрите или разомните вилкой, чтобы при жаре расплавилась, не вытекла.
Каппадокийский вариант — с пореем: обжарьте его слабо до сладости, смешайте с сыром. Получается нежная, тягучая сердцевина под хрустом.
Пошаговый рецепт на 6—8 лепешек
Замесите тесто из 500 г муки, 250 мл воды, 2 ст. л. масла, 1 ч. л. соли — эластичное, не липкое. Разделите на шары и ждите 30 минут.
Раскатайте каждый в круг 30 см, выложите начинку на половину (не доходите до краев). Сверните пополам, защипните края.
Жарьте на разогретой сухой сковороде (чугунной!) по 1—2 минуты с каждой стороны, смазывая растопленным сливочным маслом. Переворачивайте 3—4 раза до золотистости. Сложите стопкой, сбрызните маслом — пропитаются.
Советы для аутентичного вкуса и подачи
Раскатывайте тонко, но ровно — иначе подгорит. Если не получается, используйте антипригарную сковороду на среднем огне. Подавайте горячими, разрезанными треугольниками, с лимоном, йогуртом или томатным соусом.
Читайте также:
Когда «на всякий случай» не работает: вот какие витамины можно пить без назначения врача
Кружки «Лучший папа» уже не в моде: что подарить отцу на 23 февраля