Для бульона, шашлыка, стейка: какая часть говядины для чего подходит

Заходите в мясной отдел и теряетесь от названий? Вырезка, кострец, голяшка, тонкий край… И всё это — говядина, но каждая часть ведёт себя на сковороде или в кастрюле по-своему. Чтобы мясо не оказалось жестким, а бульон — мутным, важно знать, какой отруб для чего предназначен.

Вот ваша шпаргалка.

Для бульона и супа

Наваристый, прозрачный бульон получается из мяса, богатого соединительной тканью. При варке она превращается в желатин, от которого бульон становится крепким, а в холоде — желеобразным.

Лучший выбор:

• Голяшка (рулька) — классика для бульона и холодца. Именно её называют «бульонкой». Говяжья голень, нижняя часть ноги, даёт самый наваристый отвар.
• Грудинка на кости — даёт жирный, сытный бульон, идеален для борща . Подойдёт и для вторых блюд, если мясо богатое.
• Шейная часть — тоже хороша для супов и бульонов, но мясо с шеи часто используют и для тушения.

Важно: для прозрачного бульона лучше взять нижнюю часть бедра, а для более густого и жирного — голяшку.

Для стейков и жарки

Здесь нужны мышцы, которые при жизни животного почти не работали. Такое мясо — нежное, быстро прожаривается и не требует долгой термической обработки.

Идеальные отрубы:

• Вырезка — самый нежный и дорогой кусок. Из неё получаются филе-миньон, шатобриан, классические бифштексы.
• Толстый край (рибай) и тонкий край (стриплойн) — главные кандидаты на стейк. Мраморные, с жировыми прослойками, они остаются сочными даже при сильном нагреве.
• Внутренняя часть костреца и верхняя часть оковалка — тоже отличный выбор для быстрой жарки на сковороде или гриле.

Из лопатки, если она мраморная, тоже можно сделать стейк, но это уже «альтернативная» категория — вкусно, но чуть дешевле и готовить нужно аккуратнее.

Для шашлыка и гриля

Главное правило для шашлыка — жир и нежность. Мясо должно быть с прослойками, чтобы при жарке на углях не пересохнуть.

Лучшие варианты:

• Вырезка и толстый край — дают отличный, сочный шашлык, но это дорого.
• Кострец — хороший бюджетный вариант, мясо нежное и быстро готовится.
• Шея и лопатка — тоже подойдут, но требуют маринада и осторожности на мангале.

Для шашлыка стоит избегать постных кусков — голяшки, пашины, грудинки. Их лучше оставить для тушения или бульона.

Для тушения и запекания

Тут подойдут более «рабочие» мышцы, которые при долгом нагреве становятся мягкими и сочными.

Хорошо подходят:

• Лопаточная часть и плечевая — идеальны для гуляша, азу, бефстроганова.
• Грудинка — её тушат с овощами, запекают в рулетах, варят.
• Пашина — доступная альтернатива для рагу и жаркого. Хотя она кажется грубоватой, при правильном тушении получается очень вкусной.
• Кострец — тоже хорош для тушения и запекания целиком.

Как запомнить?

Простое правило: чем ближе часть к переду или заду и чем больше она «работала» при жизни — тем дольше её нужно готовить. Деликатесные стейки — из середины спины (мало двигалась). Наваристый бульон и нежное рагу — из ног, шеи и лопатки (много соединительной ткани). А для быстрой жарки и шашлыка — только нежнейшие вырезка и рёберная часть.

Сохраняйте эту шпаргалку, чтобы больше не гадать, что купить для ужина.