Иностранцы узнали рецепт и гребут миллионы: мы разучились готовить правильный горох
Вот как раньше его парили и варили.
На Охотном ряду в Москве XIX века стоял кисельник. Перед ним — деревянный лоток, на лотке — плотный желтый брусок. Кисельник резал его ножом, поливал постным маслом и протягивал покупателю.
Это был гороховый кисель — не напиток, а еда: густая, тяжелая, сытная масса из гороховой муки, застывшая до твердости. Извозчики ели его в мороз, запивая квасом. Купцы-миллионщики посылали за ним прислугу. Гиляровский описывал этот ритуал как часть городского пейзажа, неотделимую от Москвы.
Этого блюда больше не существует. Как не существует гороховой лапши, пучалки, горохового сыра — ни одного из десятков блюд, которые столетиями кормили страну.
Горох пришел на Русь так давно, что точной даты никто не знает — археологи относят его появление к VI веку до нашей эры. «Русская правда» Ярослава Мудрого упоминает горох в пайке сборщика судебных штрафов.
Царь Алексей Михайлович любил пареный горох с топленым маслом. Во Владимирской области на Святки хозяйки бросали по ложке гороха в каждый угол избы и приговаривали: «Сто мер гороху, жить хозяину не плохо». Если горошины прилипали к паутине — год обещал быть урожайным.
Все исчезло. Горох ушел из русской кухни тихо, без скандала — как слово, которое все понимают, но перестали произносить.
А теперь цифры. В 2023 году Россия стала мировым лидером по экспорту гороха — сорок один процент мирового рынка, почти три миллиона тонн. Канада откатилась на второе место.
Фермеры Ставрополья, Ростовской области, Кубани массово пересели с пшеницы на горох — экспортной пошлины на него не было. Китай закупал российский горох и делал из него гороховый белок — изолят.
Тот самый, из которого потом производят Beyond Burger, протеиновые батончики и напитки. Мировой рынок горохового белка оценивается в два с половиной миллиарда долларов и растет на семь процентов в год.
Россия продает горох примерно по двести долларов за тонну. Килограмм горохового изолята из того же гороха стоит в рознице пятнадцать долларов. Наценка — в семьдесят пять раз. И в России нет ни одного крупного завода, который бы этот изолят производил.
В 2025 году маятник качнулся. Китай закупил меньше, чем рассчитывали. Правительство ввело постоянную пятипроцентную экспортную пошлину на горох. Цена обвалилась вдвое.
Элеваторы забиты, избыток — около семисот тысяч тонн. Фермер, который два года назад пересеял поля на горох по совету аналитиков, сейчас ищет, кому продать зерно хотя бы по себестоимости. Завода, способного превратить его горох в белок за пятнадцать долларов, в радиусе тысячи километров нет.
Это та же история, что с нефтью, лесом, необработанным алюминием. Продаем сырье — покупаем готовый продукт.