Улитки да Рататуй? Не только: как выглядел обед французских аристократов 19 века

Обед или ужин у французской знати XIX века был не просто приёмом пищи, а тщательно выстроенной церемонией. Здесь имело значение всё: порядок подачи, сочетание блюд, напитки и даже то, в какой момент гости переходили из столовой в гостиную.

К этому времени французская кухня уже считалась образцом для всей Европы, а парижские дворяне и крупная буржуазия задавали моду буквально на всё, что касалось еды.

Классическая трапеза делилась на несколько частей. Сначала подавали аперитив — лёгкий напиток за 15-20 минут до стола. Это могло быть вино, кальвадос, анисовая настойка, но в торжественных случаях предпочтение отдавали шампанскому.

После этого шло антре, то есть первая полноценная подача. Здесь особенно ценились устрицы, бургундские улитки, разные виды паштетов и супы. Причём паштет во Франции был не намазкой на хлеб, а самостоятельным блюдом, которое ели ножом и вилкой.

Главное место на столе занимало основное блюдо. У богатых французов пользовались спросом фрикасе из телятины или кролика, рагу, томлёная говядина потофё, бёф-брезе, рыбные блюда вроде тюрбо.

Но важнее самих продуктов были соусы. Именно они считались гордостью французской кухни. Уже тогда особую роль играли бешамель, велюте, эспаньоль, томатный соус и аллеманд — основа для множества других сочетаний.

После горячего обязательно подавали сыры. Это было почти священное правило. На стол ставили бри, полутвёрдые сорта, местные аналоги пармезана и морбье с характерной прослойкой. К сыру не предлагали хлеб, зато могли подать лимонад, оранжад или оршад — сладкий напиток на основе ячменя или миндаля.

Десерт завершал трапезу, и выбор был огромным: бисквиты, эклеры, безе, суфле, рулеты, зефир. Многие из этих сладостей именно тогда окончательно закрепились за французской кухней.

А уже после десерта следовал дижестив — маленькая порция крепкого алкоголя, вроде коньяка, арманьяка или ликёра. В этот момент гости переходили к беседам и постепенно расходились.