Дешевле, чем в кафе, а вкус тот же: творожный «Сан-Себастьян» — легкий десерт с нежной серединкой и карамельной корочкой
Баскский чизкейк Сан-Себастьян дома: дешевле кафе, вкуснее ожиданий.
Чизкейк «Сан-Себастьян» родился в баскском ресторане La Viña в 1990-х, где простой рецепт с жженой корочкой покорил Испанию и мир своей кремовой серединкой.
В отличие от классических чизкейков, он без песочной основы, что делает его легче и воздушнее, а высокая температура выпечки создает характерную трескающуюся поверхность. Интересный факт: в Сан-Себастьяне, гастрономической столице, этот десерт подают с местным сидром, усиливая карамельные нотки.
Ключевые ингредиенты для аутентичности
Основу составляет 500—600 г творожного сливочного сыра комнатной температуры, 120—150 г сахара, 4 яйца, 200—250 г жирных сливок и 20 г кукурузного крахмала для стабильности.
Лимонный сок и цедра добавляют свежесть, а ваниль — глубину аромата; для бюджетной версии творог протирают через сито, смешивая с жирной сметаной. В баскских вариациях иногда вмешивают ром или ликеры, чтобы подчеркнуть испанский колорит.
Подготовка массы: секреты гладкости
Взбейте сыр с сахаром на низкой скорости миксера, чтобы избежать пузырей, добавляйте яйца по одному, дожидаясь эмульсии.
Влейте сливки тонкой струйкой, всыпьте крахмал и ароматизаторы — масса выйдет жидкой, как панна-котта, но это норма для эффекта "падения". Хитрость поваров La Viña: дайте смеси постоять 5 минут, чтобы крахмал активировался, предотвращая комки.
Выпечка для идеальной корочки
Застелите форму 18—20 см пергаментом выше бортиков, вылейте тесто на 2/3 объема и запекайте при 200—220°C 40—50 минут — центр поднимется и треснет, образуя карамельную корочку, а внутри останется джемовая нежность.
Выключите духовку, приоткройте дверцу для медленного остывания, затем охладите 6—8 часов в холодильнике.
Почему серединка такая кремовая
Высокая температура "варит" массу, делая ее однородной без трещин, а крахмал удерживает влагу, создавая текстуру, близкую к флану.
Ошибка новичков — переборщить с яйцами, что сделает десерт резиновым. Баланс жиров из сливок обеспечивает таяние во рту, как в топовых кафе. Для усиления сочности добавьте в массу ложку меда — трюк из каталонских десертов.
Вариации и подача как в ресторане
Экспериментируйте: добавьте в массу ягодное пюре для мраморности или карамелизуйте сахар сверху для хруста. Подавайте с соленой карамелью, свежими ягодами или миндальной крошкой.
Полезные хитрости и типичные промахи
Все продукты должны быть теплыми, чтобы не свернулось; используйте термометр для духовки — отклонение в 10°C меняет результат. Если корочка бледная, допеките 5 минут под грилем. Промах — резкое охлаждение: чизкейк осядет неровно, потеряв шарм баскского стиля.