Это не совсем таганрогская кухня, но очень близкая – казачья.

Я познакомилась с рецептом пирога в станице Недвиговке, обок которой находится археологический музей-заповедник «Танаис».

Я, 20-летняя балбеска,  отвечала там за музей: писала экскурсии, составляла планы экспозиции, руководила плотным отрядом смотрителей, кассиров и дворников.

Собственно этот отряд из недвиговских теток и научил меня правильно готовить донскую рыбу. И вот эти пироги.

В Недвиговке их традиционно пекли к свадьбе и начиняли раковыми шейками. А когда не было раков, с рыбой. Но не простой.

В начале 80-х годов прошлого века никаких рачьих ферм, ясно, не было. А женились круглогодично. И что ж делать?

Мудрые хозяйки придумали вот что: они брали любую рыбу – судака, сазана, осетра – и … варили ее в рассоле от кислых огурцов.

В итоге вкус рыбы становился неотличим от этих самых раковых шеек!

Пирог занял одно из самых почетных мест в моей кухне. Кого я только им не кормила…

Интернет-редакции AIF.RU, «Комсомольской правды», ИД «Здоровье», и еще нескольких федеральных изданий.

Начальство и друзей, детей и взрослых, русских и евреев, французов и немцев, богатых и не так чтоб совсем.

Попробуйте и вы.

Рецепт пирога с рыбой

Для теста возьмите кефир (или любой другой кисломолочный продукт) — 500 мл, сливочное масло — 100 г., яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазки, сахар — 1,5 ст. л., соль — 1,3 ч. л., пакетик сухих дрожжей. Мука — сколько возьмет тесто, около 500 г.

Кислое молоко должно быть комнатной температуры или даже чуть теплее. В него добавляем яйца, соль, сахар и немного муки, чтобы консистенция была, как у густой сметаны. Высыпаем дрожжи и даем постоять полчаса, чтобы тесто подошло. Добавляем мягкое масло, еще муки и вымешиваем негустое тесто. Оставляем еще на полчаса.

Для рыбной начинки: судак – 800 гр, лук репчатый – 2 головки, креветки очищенные (моя придумка) – 100 гр, морковь – 50 гр, растительное масло для обжарки – 2 ст.л., свежий укроп – пол-пучка, соль и перец белый по вкусу.

Отварить рыбу в огурцовом рассоле 10-15 минут. Чем вкуснее и насыщенее рассол, тем вкуснее будет рыба.

Дать рыбе остыть, вынуть из рассола и разобрать на кусочки, удаляя кости. Лук и морковь мелко нашинковать.

Поджарить вместе лук, морковь, рыбу и креветки. Через 10 минут засыпать нарезанным укропом, немного посолить и поперчить. Дать остыть.

Тесто делим на две неравные части. Раскатываем лепешки из теста по форме противня. В противень или форму для выпечки выкладываем большую часть так, чтобы края были закрыты тестом. На нижнюю часть теста выкладываем начинку и поверх — вторую часть теста.

Защипываем края и заворачиваем. Смазываем сырым взбитым желтком. Отправляем в духовку 180°С на 25‑30 минут. До золотистой корочки. И проверяем шпажкой.

Но я уверена, у вас все получится!

Кулинарное путешествие по Югу России: книги Светланы Морозовой